«Мы есть то, что едим»— говорили древние. Поэтому  питание должно  удовлетворять трем условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Первые два условия подробно разработаны диетологами, а вот третье, по мнению  большинства, сводится лишь к тому, что пища должна быть свежей. Но этого недостаточно,  оказывается, можно заболеть,  поев   и свежих овощей. Так считает врач первой квалификационной категории организационно-методического отдела краевого центра медицинской профилактики Татьяна Карпенко.

«Покупая овощи, следует помнить, что в них могут содержаться нитраты - вещества, которые растения усваивают из почвы и воды, и тем самым обеспечивают свою жизнедеятельность. Проблема заключается в том, что из-за чрезмерного и необдуманного применения   азотистых  удобрений при интенсивных методах ведения сельского хозяйства растения получают слишком много нитратов, не перерабатывают их полностью и, следовательно, накапливают в себе.    Опасность возникает из-за того, что  они в организме превращаются в нитриты, которые и являются реальной угрозой для здоровья.   Нитриты связывают гемоглобин,  который переносит кислород к тканям, образуя метгемоглобин и тем самым  нарушая дыхание на клеточном уровне. Наибольшей опасности подвергаются беременные женщины, новорожденные и маленькие дети. Кроме того, нитраты снижают содержание витаминов в пище. Регулярное их поступление в организм человека даже в небольших дозах уменьшает количество йода, а это приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты также связаны с возникновением опухолей в желудочно-кишечном тракте и способствуют развитию вредной кишечной микрофлоры.  

Как   установить возможный «перебор» удобрений в овощах? Не покупайте слишком ранние овощи и фрукты. Во-первых, по размеру. «Жадные» до минеральных  веществ  плоды обычно становятся крупными - это следствие применения удобрений в огромных количествах.  Во-вторых,   лучше купить овощи средних размеров, чем мелкие или крупные. Мелкий огурец, возможно,   не смог переработать даже минимум нитратов, зато  крупные овощи – наоборот, перекормлены удобрениями.  

Тщательно, даже с применением щетки, мойте овощи и фрукты. Тем самым вы смываете нанесенный раствор, который играет роль консервантов при транспортировки импортных фруктов. Производители покрывают фрукты консервантами, чтобы довезли их в своем первозданном виде.

Максимальное количество нитратов накапливают капуста, свекла столовая, салат, редиска, петрушка, укроп, шпинат, дыня, арбуз. Минимальное - сладкий перец, баклажаны и чеснок, томаты  и репчатый лук. Причём у каждого растения  существуют свои части, где скапливаются нитраты.

В огурцах, патиссонах, кабачках, и баклажанах   накопление нитратов и  пестицидов  происходит в кожуре и части  плода у стебля. Срежьте у этих овощей с каждой стороны около  сантиметра. Это  самые опасные  места скопления нежелательных химических веществ   овоща. Очистите  также их от кожуры, вкус не пострадает. У огурцов соли азотной кислоты скапливаются в кожуре, поэтому плоды желательно чистить перед нарезанием в салаты и добавлением в различные блюда (без кожуры они, кстати, намного вкуснее и нежнее). 

В   редьке и редисе  нитраты скапливаются в нижней  части корнеплода.

Редиска, которую  мы и покупаем в первую очередь ранней весной,  содержит максимальный уровень пестицидов. Поэтому  обрезайте и  кончики и верхушки.

У моркови  и свеклы   обязательно срезайте не меньше одного сантиметра с кончика и   плодоножку с остатками ботвы.    Если корнеплоды продаются с ботвой, и она очень длинная, значит, для растений не жалели минеральных   удобрений. Одним из показателей  нитратов в моркови является беловатый цвет сердцевины, поэтому и у нормальной с виду моркови рекомендуется срезать по 1,5-2 см с обоих концов.  Причём  особенно «опасна» сердцевина - ближе к кожуре нитратов меньше. 

Основная часть нитратов в кочан¬ной капусте   собирается в верхних листьях, прожилках  и кочерыжке. Удаляйте  самые верхние зеленые листья у «белокочанной» и не употребляйте в пищу кочерыжку.

У картофеля  больше всего нитратов в кожуре, поэтому  необходимо  чистить клубни  от  кожуры. 

В помидоре, чем грубее и толще кожура, тем больше он содержит  вредных веществ. Если на срезе видны белые жёсткие прожилки и светлые участки мякоти, значит, плод точно вырос благодаря большому количеству химии. Не следует покупать  и не дозревшие овощи с желтым оттенком.  

Тыква.  В   кожуре и часть плода у стебля  нитратов больше. Рекомендуется срезать достаточный слой мякоти вместе с кожурой. 

У арбуза и дыни  ситуация аналогичная - нитраты содержатся преимущественно в подкорковом слое мякоти, а также в недоспевших участках. Желтые прожилки в мякоти арбуза, свидетельствует о переизбытке удобрений в нем.  Чтобы случайно не съесть нитратный овощ,  не покупайте  ранние арбузы и дыни. И не стоит также  «выедать»  ломтик  арбуза до зеленой  корочки.

К зеленным овощным культурам относятся салатные и шпинатные растения, а также   более 30 видов лука,   укропа, ревеня, щавеля, петрушки, сельдерея и др. В    пищу употребляют только листья. О нитратах в зелени вам скажут неестественно яркие и сочные листья. Максимальное скопление  нитратов в прожилках и черешках,  их нужно удалять. Салаты  накапливают нитраты ближе к стеблю и корням.  У пряных трав также желательно удалять стебли.  

Большинство фруктов накапливают нитраты в сердцевине и под кожурой -  если почистить «подозрительные» яблоки или груши, опасность отравления резко снизится.  Но фрукты вообще содержат меньше нитратов, чем овощи - это их биологическая особенность.

В  яблоках, грушах и вишнях вместо нитратов стоит опасаться  пестицидов, которыми обрабатывают растения для защиты от вредителей. Старайтесь покупать местные сезонные фрукты, срезать кожицу (максимум  пестицидов скапливается именно там). И не забывайте,   что червяк - лучший показатель  экологически чистого яблочка или груши.

Виноград  хорошо промойте, а лучше замочите на тридцать минут в воде. Для лучшего хранения виноград обрабатывают фунгицидными растворами.

Кстати, любые овощи и фрукты избавляются от вредных примесей, если их замочить   в слегка подсоленной     холодной воде  минут на сорок.  То же самое   касается  и зелени.

Значительно снижают уровень пестицидов и нитратов в овощах  такие кулинарные приёмы, как отваривание и бланширование. При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в отвар. Положите овощи в кипящую воду без соли, затем через несколько минут добавьте соль.  Поэтому желательно слить воду, сварив овощи до полуготовности, потом залить их свежим кипятком и продолжить варку.  Или тушить на огне до полной готовности. Большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 ми¬нут.  Конечно, при сливании овощного бульона теряется много  витаминов и микроэлементов, но, как говорится, из двух зол надо выбрать «меньшее».