«Мы есть то, что едим»— говорили древние. Поэтому питание должно удовлетворять трем условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Первые два условия подробно разработаны диетологами, а вот третье, по мнению большинства, сводится лишь к тому, что пища должна быть свежей. Но этого недостаточно, оказывается, можно заболеть, поев и свежих овощей. Так считает врач первой квалификационной категории организационно-методического отдела краевого центра медицинской профилактики Татьяна Карпенко.
«Покупая овощи, следует помнить, что в них могут содержаться нитраты - вещества, которые растения усваивают из почвы и воды, и тем самым обеспечивают свою жизнедеятельность. Проблема заключается в том, что из-за чрезмерного и необдуманного применения азотистых удобрений при интенсивных методах ведения сельского хозяйства растения получают слишком много нитратов, не перерабатывают их полностью и, следовательно, накапливают в себе. Опасность возникает из-за того, что они в организме превращаются в нитриты, которые и являются реальной угрозой для здоровья. Нитриты связывают гемоглобин, который переносит кислород к тканям, образуя метгемоглобин и тем самым нарушая дыхание на клеточном уровне. Наибольшей опасности подвергаются беременные женщины, новорожденные и маленькие дети. Кроме того, нитраты снижают содержание витаминов в пище. Регулярное их поступление в организм человека даже в небольших дозах уменьшает количество йода, а это приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты также связаны с возникновением опухолей в желудочно-кишечном тракте и способствуют развитию вредной кишечной микрофлоры.
Как установить возможный «перебор» удобрений в овощах? Не покупайте слишком ранние овощи и фрукты. Во-первых, по размеру. «Жадные» до минеральных веществ плоды обычно становятся крупными - это следствие применения удобрений в огромных количествах. Во-вторых, лучше купить овощи средних размеров, чем мелкие или крупные. Мелкий огурец, возможно, не смог переработать даже минимум нитратов, зато крупные овощи – наоборот, перекормлены удобрениями.
Тщательно, даже с применением щетки, мойте овощи и фрукты. Тем самым вы смываете нанесенный раствор, который играет роль консервантов при транспортировки импортных фруктов. Производители покрывают фрукты консервантами, чтобы довезли их в своем первозданном виде.
Максимальное количество нитратов накапливают капуста, свекла столовая, салат, редиска, петрушка, укроп, шпинат, дыня, арбуз. Минимальное - сладкий перец, баклажаны и чеснок, томаты и репчатый лук. Причём у каждого растения существуют свои части, где скапливаются нитраты.
В огурцах, патиссонах, кабачках, и баклажанах накопление нитратов и пестицидов происходит в кожуре и части плода у стебля. Срежьте у этих овощей с каждой стороны около сантиметра. Это самые опасные места скопления нежелательных химических веществ овоща. Очистите также их от кожуры, вкус не пострадает. У огурцов соли азотной кислоты скапливаются в кожуре, поэтому плоды желательно чистить перед нарезанием в салаты и добавлением в различные блюда (без кожуры они, кстати, намного вкуснее и нежнее).
В редьке и редисе нитраты скапливаются в нижней части корнеплода.
Редиска, которую мы и покупаем в первую очередь ранней весной, содержит максимальный уровень пестицидов. Поэтому обрезайте и кончики и верхушки.
У моркови и свеклы обязательно срезайте не меньше одного сантиметра с кончика и плодоножку с остатками ботвы. Если корнеплоды продаются с ботвой, и она очень длинная, значит, для растений не жалели минеральных удобрений. Одним из показателей нитратов в моркови является беловатый цвет сердцевины, поэтому и у нормальной с виду моркови рекомендуется срезать по 1,5-2 см с обоих концов. Причём особенно «опасна» сердцевина - ближе к кожуре нитратов меньше.
Основная часть нитратов в кочан¬ной капусте собирается в верхних листьях, прожилках и кочерыжке. Удаляйте самые верхние зеленые листья у «белокочанной» и не употребляйте в пищу кочерыжку.
У картофеля больше всего нитратов в кожуре, поэтому необходимо чистить клубни от кожуры.
В помидоре, чем грубее и толще кожура, тем больше он содержит вредных веществ. Если на срезе видны белые жёсткие прожилки и светлые участки мякоти, значит, плод точно вырос благодаря большому количеству химии. Не следует покупать и не дозревшие овощи с желтым оттенком.
Тыква. В кожуре и часть плода у стебля нитратов больше. Рекомендуется срезать достаточный слой мякоти вместе с кожурой.
У арбуза и дыни ситуация аналогичная - нитраты содержатся преимущественно в подкорковом слое мякоти, а также в недоспевших участках. Желтые прожилки в мякоти арбуза, свидетельствует о переизбытке удобрений в нем. Чтобы случайно не съесть нитратный овощ, не покупайте ранние арбузы и дыни. И не стоит также «выедать» ломтик арбуза до зеленой корочки.
К зеленным овощным культурам относятся салатные и шпинатные растения, а также более 30 видов лука, укропа, ревеня, щавеля, петрушки, сельдерея и др. В пищу употребляют только листья. О нитратах в зелени вам скажут неестественно яркие и сочные листья. Максимальное скопление нитратов в прожилках и черешках, их нужно удалять. Салаты накапливают нитраты ближе к стеблю и корням. У пряных трав также желательно удалять стебли.
Большинство фруктов накапливают нитраты в сердцевине и под кожурой - если почистить «подозрительные» яблоки или груши, опасность отравления резко снизится. Но фрукты вообще содержат меньше нитратов, чем овощи - это их биологическая особенность.
В яблоках, грушах и вишнях вместо нитратов стоит опасаться пестицидов, которыми обрабатывают растения для защиты от вредителей. Старайтесь покупать местные сезонные фрукты, срезать кожицу (максимум пестицидов скапливается именно там). И не забывайте, что червяк - лучший показатель экологически чистого яблочка или груши.
Виноград хорошо промойте, а лучше замочите на тридцать минут в воде. Для лучшего хранения виноград обрабатывают фунгицидными растворами.
Кстати, любые овощи и фрукты избавляются от вредных примесей, если их замочить в слегка подсоленной холодной воде минут на сорок. То же самое касается и зелени.
Значительно снижают уровень пестицидов и нитратов в овощах такие кулинарные приёмы, как отваривание и бланширование. При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в отвар. Положите овощи в кипящую воду без соли, затем через несколько минут добавьте соль. Поэтому желательно слить воду, сварив овощи до полуготовности, потом залить их свежим кипятком и продолжить варку. Или тушить на огне до полной готовности. Большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 ми¬нут. Конечно, при сливании овощного бульона теряется много витаминов и микроэлементов, но, как говорится, из двух зол надо выбрать «меньшее».